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梅州人家里的神奇”饮料”,喝多了会断片?
作者:寻路记    发表于:2019-11-27    阅览数:81    喜欢:18

最近看到一个多年前的“冷知识”

俄罗斯在2011年才首次依法将啤酒界定为“酒”

把酒精控制水平带入21世纪

在此之前

酒精度低于10%的啤酒都作为“汽水”销售……



这样的新闻出自俄罗斯一点也不稀奇

因为俄罗斯人的“彪悍”

从来不需要解释


俄罗斯伏特加版AK47


但如果出现在温和的广东

那就真“出大事”了

毕竟广东人是出了名爱养生

劝他们喝酒比登天还难


图@深圳卫健委


然而一向给人温文尔雅

重知识教育形象的广东客家人

竟然也把酒当饮料

从小孩到老人都喝

“无酒不欢”


逢年过节,喝酒

婚丧嫁娶,喝酒

小孩出生、满月、周岁,喝酒

儿女毕业,喝酒

老人生日,喝酒

生孩子坐月子,喝酒

工匠拜师学徒,喝酒

……

各个场合

想喝就喝


图@深圳卫健委


其实

客家人在日常生活中就喜欢“做酒”

摆筵席宴宾客

平时没事做也喜欢喝点酒

酒就是家中常备饮品



第一次去客家朋友家作客

你一定见过他们家中有各种瓶子

装着些“不明液体”

而当你问起

他们一定会热情地

从中倒出一杯黄褐色的液体让你尝尝

即使刚开始内心十分强烈想拒绝

但看着客家朋友充满期待的小眼神又会被“屈服”

就算是紧皱眉头,闭着眼睛,捏着鼻子

也要喝下这份好意!


客家人的对话


轻轻抿上一口

甜的!

又闻了一下

真香!

大口喝下去

OMG!太好喝了吧!

喝完了

身体暖暖的,好舒服!我还要!


当然

因为这是来自“妈妈制造”的味道

客家娘酒



客家人几乎家家酿酒

他们把酿造娘酒叫做“出娘”

把米变成酒的时候叫做“来娘”

客家娘酒本质上是糯米酿造的黄酒


黄酒,世界上最古老的酒类之一

和啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒

黄酒唯中国独有

《舌尖上的中国》说过

黄酒是只有中国人才能感受的味觉体验

中国许多地区都出产黄酒

客家黄酒却独树一帜,口味尤为醇美

还承载了一代代客家妇女的勤劳和朴实的精神



客家人从千年前的东晋

便因战乱开始从中原南下

辗转流离,过上“客”居他乡的生活

长期艰苦的迁徙生活

造就了客家人坚韧勤苦、自立自爱的品格

也保存了许多风物人文和传统技艺

包括黄酒酿造的古老手艺的传承


在客家人南迁的最后落脚点

世界客都梅州

一些客家人仍用着“火炙”工艺

这种传承2000多年的传统方法酿造黄酒




传统的客家黄酒酿造

需要经过

浸米,蒸饭,摊饭,拌曲

落缸,接酒,发酵,火炙,窖藏等

近十道手工工序

每一个精细的环节

都考验着酿酒师傅的技艺

其中,火熏炙工序

是酿造客家黄酒最精髓而神秘的部分

也是客家黄酒区别于北方黄酒、绍兴黄酒的

独特之处



所谓火炙

用现代的眼光来看应该是起到一个杀菌的作用

酿酒师将滤析出来的酒液

封入炙酒专用的陶瓷坛中

稻杆和谷壳将酒瓮间塞得严严实实

接着用火熏炙8~10小时

期间需要将酒液保持在将沸腾又不沸腾的高温

不同于煤气灶或电力的火力精确可控

以最原始的方法进行温控的火炙

很考验酿酒师的技艺和精力



火炙除了能起到杀菌的作用外

还能将酒中大部分的微生物去除

留下氨基酸等营养和风味物质

酒液由米白色变成金黄色

酒体风格也稳定下来

由寒性变为温性祛除酒的湿气

并赋予黄酒更为芳香醇厚的风味

经过火炙的黄酒犹如凤凰涅槃一般的浴火重生

贮藏多年不变质

这项技艺现已成了一项民间非物质文化遗产


不懂的人在旁观,以为是谁在“做法”


由于这道工序复杂、成本高

市面上少有真正经过“火炙”的正宗客家黄酒

哪怕在梅州本地

如今保留这道传统工艺的酒厂也屈指可数


小林是地道梅州人

在广州上学后创业

传递家乡文化

有一次他和母亲通话过程中得知

现在家乡的黄酒业

越来越大不如前了

原材料成本不断上涨

而酿酒收入不断下滑

原来在酒厂做事的村民都出外谋生

连自己舅舅经营多年的老酒厂

都只剩下老阿姨辈的酿酒师傅

快要后继无人了


这位老阿姨在小林舅舅酒厂工作了二十年,现在再没有年轻人加入


客家人有句俗话

“蒸酒磨豆腐,唔敢逞师傅”

意思是客家人做酒酿豆腐

家家有秘方

无人以师傅自夸

每个地区由于原材料的区别

酿的酒品质不尽相同

而每个人每一次酿的酒

也不一定能保证和上一次有一样的口感

小林舅舅的厉害之处就在能保证每次的出品

他是真的酿酒“老师傅”

在本地

酿酒之前都要大费周章拜神祈福

但小林舅舅很骄傲

做了一辈子酒,从不为酿酒而拜神

他说,只相信自己的手艺


在小林妈妈的娘家

火炙酿酒的历史超过200年

到了舅舅这已经是第八代了

舅舅引以为傲的非遗酿酒手艺

眼看就要断了

小林经过深思、多项考察

立志要和舅舅一起

做客家黄酒文化的传播者

“守住烟火,做最好的黄酒”

“要把客家娘酒的味道传承下去”



除了一定不会放弃采用

最传统的“火炙”等古法酿酒工艺
制酒原料上也绝对不马虎
特别是水源

客家人多居于山中

而梅州多山且工业不发达

保留了许多无污染、品质上佳的天然山水


小林舅舅的客家黄酒

选用梅州蕉岭县富硒带的当季籼糯


梅州蕉岭一带,土壤富含硒等矿物,种出来的当季籼糯米粒饱满,色粉白,粘性强,米香清纯,本身富有营养。


佐以梅州合水风景区的

富硒泉水


富硒泉水,即采自岩石深处,富含硒元素的泉水。受气温影响甚微,水温比较稳定,常年保持在17~18摄氏度,适合酿酒。


搭配祖传两百多年

无工业污染的植物酒曲


祖传两百多年的植物酒曲,经过岁月的变迁,传人的变更,酒曲不断改进,不仅保留了以往的味道,而且酿出的黄酒色香浓郁、回味无穷。


经过古法工序酿造

全线手工制作,纯糯米酿造

不添加任何防腐剂/添加剂

酿造出来的客家黄酒

口味独特而无法复制



小林还很注重包装的设计

在潮州老窑烧制土陶酒瓶

在山东定制橡木塞

只为传递最极致的诚意


不过一年陈和三年陈的包装需要借助红酒开瓶器才能方便打开。


客家黄酒营养丰富

“液体蛋糕”的美誉

可通血脉、理肠胃,养脾气,除风祛寒

对女性身体更有滋阴养颜的作用

长期熬夜人群喝一些

不用化妆容光焕发

脸上自然红润有气色

皮肤好好熬夜脸拜拜!

天冷了喝上几杯

暖胃暖身

越来越抗冻!


*梅州客家黄酒可以这么喝:


01 真·把酒当饮料

古老的黄酒,时尚的喝法。



①黄酒加冰块

黄酒之黄,因最初酿造出来的酒液色泽黄亮,呈澄黄或琥珀色,清澈透明。在甜黄酒中直接加冰块,直接而简单,不仅可以降低酒精度,而且清凉爽口,琥珀色的黄酒与晶莹的冰块相互映衬,悦目也悦心。


②黄酒加苏打水

苏打水的淡淡涩味,与黄酒的浓郁酒香结合在一起,各取此长补彼之短,而优势又得到了加强版,堪称饮品中的时尚。


③黄酒加冰块和话梅

在冰镇黄酒中加入冰块、话梅,这是台式喝法。黄酒的甜遇上话梅的酸,味道变得微妙,话梅与黄酒不断碰撞,酒的层次变得更加丰富,口感简直一级棒。


④黄酒加水果

黄酒中加入时令水果,水果可选柠檬片 、樱桃 、黄瓜等,视觉上清爽清新。在玻璃杯内先放入一些冰块,注入少量黄酒,加冷水稀释,再放入一片鲜柠檬或樱桃,感觉类似于鸡尾酒,食趣盎然,黄酒也能喝出不一样的感觉。



02 温热直饮

将黄酒隔水温热后直接饮用,这是最传统的喝法。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和,特别是在冬季,喝上一杯温娘酒,特别提神醒脑。温酒的方法一般有三种:一是将盛酒器放入热水中烫热,二是隔火加温,三是时尚加温:微波炉加热80秒/碗,但娘酒加热时间绝对不宜过久,温度以30度左右为限。




03 做菜调味

娘酒可去除原料中腥味、杂味并起到增香、改善口味的作用。无论是用于炒菜、煎鱼、炖肉,或者是煮鸡蛋,娘酒绝不只是可以去除羊肉的膻味及鱼类中三甲基胺等腥味成分,更重要的是在于,娘酒中的各种组成成分能在较高的温度下,能与食品中的成分相互发生错综复杂的反应,从而使其散发出独特的风味。在炒菜的时候可以尝试滴入几滴来调一下味道,绝对会有意想不到的收获。



①娘酒煮鸡

这道菜用正宗客家黄酒、三黄鸡、生姜、盐炮制而成。尤其在物资匮乏的年代,它是客家人重要节庆招待亲友时的头号大菜。出锅后香气四溢,鸡肉浸透了黄酒的香甜,吃了可以养生补气血,是男女老少皆宜的美味佳肴。


②搭配大闸蟹

吃螃蟹的时候,也可以喝点黄酒,甘醇芳香的黄酒,搭配鲜嫩的蟹肉,不但去腥解腻,还能提鲜,真是一绝。


PS:虽然娘酒度数低(15度左右),有养生功效,但也不宜过量饮用。


和许多美酒一样

客家黄酒陈放越久口感越好

越老越香

目前

寻路好物售卖3种规格的客家黄酒


一年陈酿酒味鲜甜,口感温和,老少皆宜

68元/瓶/500ml

部分地区包邮


三年陈酿气味醇香,酒体厚重,口感圆润

149元/瓶/500ml

部分地区包邮


五年陈酿酒液粘稠,酒香浓厚,回味悠长

168元/瓶/500ml

部分地区包邮




01

白酒

在中国人的酒桌上也占有一席之地

陈厚

也是依据古老而传统的工序

严格选取原材料制作而成

这个周末陈厚在深圳欢乐海岸未名湖会馆

将举办一个白酒品鉴会和晚宴

欢迎报名参加




02

世界客都梅州除了宝藏黄酒

小吃美食也超多

还能打卡中西合璧的民国建筑

住网红民宿

可以跟着我们的自驾路线

去大埔走一遭



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