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这座冷门小城,太开胃了!
作者:嬉游菜菜    发表于:2022-04-01    阅览数:192    喜欢:14

昨天山宗子同学给大家安利了酸溜溜的镇江,今天本嗜酸爱好者又来安利另一座浸泡在酸汤中的小城——贵州黔东南的州府凯里

最早种草凯里这个冷门目的地,纯粹是因为在凯里取景的电影《路边野餐》和《地球最后的夜晚》,导演毕赣是当地人,他镜头下的凯里是一座潮湿的诗意小城
《路边野餐》截图

本想以文艺的人文角度去解锁这座城,但做了一番功课之后发现,凯里更是吃货之选啊,尤其是嗜酸爱好者的快乐老家~
虽然全国能吃酸的地方很多,有吃什么都得加点儿陈醋的山西、以香醋闻名全国的镇江、最爱酸菜的东北,还有以臭香的酸笋螺蛳粉出圈的广西……
但要说对酸爱的最深沉的,我觉得还得是凯里。

其他地方的酸,多是调味、配菜。但凯里的酸,是食物的底色。所有的食材都要在酸汤里滚过才算注入灵魂。
在当地流传着这么一句话:"三天不吃酸,走路打捞蹿。"捞蹿是指走路东倒西歪的样子)

《路边野餐》有首诗写:“亚热带季风的河岸,淹没还不醉的桥。”凯里所处的黔东南是典型的亚热带湿润季风气候,夏季多雨闷热。在潮湿的天气,味蕾就本能地渴望一些的刺激。
《路边野餐》截图

灌一口凯里酸汤,酸和辣能直通天灵盖,硬把身体逼出一身汗来,当地人非但不会觉得黏糊糊,反而神清气爽。

在凯里,万物皆可酸汤,酸学看似单调,其实也有许多分支。
这篇文章就以为主旋律,开启一趟凯里的寻味之旅吧~

凯里的粉,可不是“嗦”着吃的~


在凯里,随处可见酸汤粉(当地也叫砂锅粉)和酸汤火锅。其中酸汤粉是凯里人早餐(or宿醉后)的首选,解饿、解馋还解酒。

酸汤主要分为红酸汤白酸汤,更常见的是红酸汤。
红酸汤的食材之一是凯里本地野生的小番茄,这种小番茄果肉很饱满,红得很鲜艳,籽多汁清。把小番茄剁碎再加上辣椒和骨汤一起熬制,就成了红酸汤。
如果汤熬的时间不够,味道是无法完全出来的,久熬的酸汤酸辣味会更醇厚虽辣但不呛口

白酸汤则是用淘米水发酵的酸汤,保留了大米的原汁原味,汤色是白的,喝起来甘甜可口,有一股子醇香

酸汤粉的粉分圆粉(凯细粉)扁粉,圆粉是将大米蒸煮后从机器里压出来的,而扁粉是将整张米皮切成长方形条状而来的,相比而言圆粉会更有劲道一些
早上一碗酸汤粉下去,胃开了,人也有精气神了。

和别的地方不一样,凯里的酸汤粉不只是“嗦”着吃的,更是“刨”着吃的。酸汤粉上有层层叠叠的配菜,粉得从底下刨出来。

而且本地人还要再安排蘸水,着吃。常见的蘸水配料有香葱、油辣椒、青辣椒、木姜子等,还少不了一味灵魂食材——折耳根,也就是让本地人爱得死去活来,但异乡人闻之色变的鱼腥草。
还好大多数粉店里,蘸水都是自助调配的,大家可以各取所需。

黑哥
文化北路22号
黑哥的菜单非常简单,只有酸汤和原汤两种牛肉粉,统一价都是十块一碗。
图片@刘勇

一般都是点红酸汤,酸味更浓,装在黑砂锅里显得特别鲜艳,端上来的时候还咕噜噜地冒着热气,里面有牛肉、手工小肉丸、火腿肠、鹌鹑蛋等配料。
酸汤味道会有点接近泰国的冬阴功,酸、辣、甜的复杂口感一层层地口中“登场”,如果是习惯了清淡口味的人吃,颜艺一定很丰富。

对于异乡人来说,酸汤粉本身的辣度就已经足够冒火,但当地人一定还要再加一碟辣椒蘸水才得劲。
不得不说,在全国吃辣赛道上,贵州一定是被低估的那个啊。
图片@昵称不能为空
万博粉馆
学院路铁路新苑底商
万博粉馆是在《早餐中国》中刷过脸的粉馆,所以一定要做好排队的预期。
红酸汤是用本地小番茄熬制的,粉是正宗的凯细粉,配料里有包菜、猪肝、肉丸子、鹌鹑蛋等,一口下去番茄的酸度直冲天灵盖。
图片@蕾大蕾

万博的调料台是自助的,辣椒有油辣椒和干辣椒,还可以自助加折耳根、自制碎番茄酱,以及香葱。

娟娟酸汤猪脚粉
韶山北路3号E栋一层32号
娟娟家的招牌是红酸汤打底的猪脚粉,猪脚卤得肥而不腻,特别。汤里还加了泡椒,属于“杀”人于无形的那种辣。
一份分量很大,食量小的女生甚至可以两人分一碗。

罐罐香砂锅粉
北京西路中博M栋1层13号
一家开了二十多年的酸汤老字号,店面很小但客人络绎不绝。招牌的酸汤粉里除了有标配的肉、火腿肠、肉丸、鹌鹑蛋,还有莲花白(也就是卷心菜),红酸汤非常可口。
图片@jennifer眉

自助蘸料台的选择特别多,有葱花、胡辣椒、油辣椒、花椒粉、折耳根、木姜子、酱油、盐、鸡精,其中油辣椒格外香
如果你要问我调料tips,我只能说像我这样的外地游客,只要不加折耳根,怎么调都不算出错。

戴家辣鸡粉
北京东路54号振华御景国际2幢1-17号商铺
戴家辣鸡粉是一家有四十多年历史的老字号,是三代人记忆中的共同味道。招牌辣鸡粉里的辣鸡其实是卤过的鸡杂,吃起来Q弹入味,加个煎蛋吃更香。
图片@小野蹄

店内还有软哨面软哨、脆哨和折耳根一样,都是黔菜中的“点睛之笔”。把三线肉、精瘦肉榨干后制成小肉块,脆的就叫脆哨,有嚼劲的叫软哨。戴家的软哨做的很Q弹。

凯里对火锅的爱,可不输重庆~


全国最爱火锅的城市是重庆毋庸置疑,但要说火锅种类的丰富程度,整个贵州是完全不输的,比如黔西渣闹火锅、大方豆豉火锅、贵阳辣子鸡火锅、金沙羊肉火锅……
就拿凯里来说,整座城市的大街小巷都是酸汤鱼火锅,作为酸汤鱼火锅的发源地,随便盲选一家店,也几乎不会踩雷。
而且凯里的酸汤在火锅界,除了酸汤鱼,还有许多新分支。

酸汤鱼/牛肉
在凯里,酸汤中滚得最多的食材,就是鱼和牛肉。
酸汤鱼火锅作为凯里最出圈的美食,可能是为数不多能异地吃到的凯里苗族美食。杭州就有家贵州菜叫「三分银」,菜菜和编辑们都很爱,隔三差五就要去小聚,其中必点的就是招牌酸汤鱼。

凯里当地用的鱼多是本地的黄辣丁、江团鱼、稻花鲤、鲶鱼或是草鱼。店里的鱼一般都是活鱼现挑现杀

火锅滚了之后先喝一碗酸汤为敬,不夸张地说,平时不喜酸的朋友可能真的会被酸到抽搐,酸味褪去之后才是在口腔炸开的点点辣。一碗汤下去,胃立马做好了大快朵颐的准备。
好的酸汤,从开始到菜煮完一直都是很爽口的。

鱼肉在红酸汤里滚过一圈后皮弹肉嫩,鲜酸到眉毛也要跳舞。

牛肉酸汤火锅和酸汤鱼基本是同理,换“药”不换汤。
推荐店铺:苗家恒灵、盘汤哥、牛儿庄、牛滚荡

糟辣汤
糟辣汤和红酸汤的最大区别在于,熬制汤底的辣椒用的是百分百特制的糟辣椒。糟辣椒是用剁椒佐以盐和米酒,腌制四五个月而成的,除了辣还多了酸。
图片@小辣鸡面啦啦啦

用糟辣椒熬出来的汤底,无论是在辣和酸,都比普通的红酸汤更上一个段位。
推荐店铺:新世纪牛杂王

鱼酱酸
鱼酱酸也是凯里寻常红酸汤plus,酸度又蹭蹭蹭上涨,看起来汤底更红更鲜艳
它是苗族人用扒岩鱼和高山特有的红辣椒、木姜子、苗家米酒等原料熬制而成的,适合进阶嗜酸者们来挑战。
图片@小白队长

黄辣丁鱼在沸腾的鱼酱酸汤中浸过之后会变得格外鲜嫩,完全感受不出来腥味。不爱挑刺的也可以选择烫黄牛肉。
推荐店铺:老腾鱼酱酸

腌汤
(当地人称an)汤是比鱼酱酸更进阶的存在,乍一闻甚至会觉得有些刺鼻,它是用青菜加入盐、酒、炒熟的糯米装坛发酵而成的,一坛腌汤的发酵时间要大半年,所以开封时能臭到让人晕厥。
图片@小唐今天吃了吗

神奇的是,用腌汤沸腾过的食材,却是越吃越香,越吃越让人上头,喜欢臭香口的朋友,请一定要挑战一下腌汤。

不过去吃腌汤的时候,请一定要穿快洗的脏衣服,不要洗头,吃完散味可是要散很久呐。
推荐店铺:伍记雷山腌汤火锅店、雷山大司田腌汤

虾酸
虾酸是贵州独山县的特产,和盐酸菜、臭酸并称为独山三酸。和臭豆腐、酸笋一样,有虾酸存在的食物,都是闻起来臭但吃起来香的。
图片@西南

在凯里,常见的搭配是虾酸牛肉肥肠火锅,虽说是火锅,但更偏干拌,吃起来又酸又辣又臭,川渝人士应该会很容易爱上这道菜,一锅能下好几碗饭。
推荐店铺:虾酸牛肉肥肠(中博店)、虾酸牛肉火锅

图片@Zzixin


牛瘪汤
最地道的牛瘪汤其实在贵州榕江县,不过在凯里也可以吃到。牛瘪汤是凯里最“黑暗”的火锅,乍一眼看,火锅整体是目前最让人心安的绿色
牛瘪汤又被称为“百草汤”,瘪是对动物胃里和小肠里,未完全消化内容物的一种称呼。吃瘪的时候,真的很难让人不产生怀疑:“我真的不是在吃吗?”

在火锅中加入牛胆汁,再加上花椒、生姜、陈皮、香草等佐料,在锅中煮沸慢熬,再将液体表面的泡沫以及杂质煮没,过滤后再加入调料,牛瘪汤就熬成了。
做得好的牛瘪火锅,其实不会像想象中那么难以接受,和寻常的火锅比起来,它只是多了一股微微的药草苦涩味,余味有回甘。

除了汤锅牛瘪,还有黄绿色的干锅牛瘪,比汤锅更好下口,是香辣口中夹杂着几丝苦,口感很奇妙。
牛瘪汤很适合作为旅行中的味蕾终极猎奇之选,出门不易,吃“苦”才是正经事。
推荐店铺:榕江忠诚肖家牛瘪汤

万物皆可酸汤


除了酸汤粉和酸汤火锅,在黔菜中,酸也是无处不在。
酸汤米豆腐就是其中的代表性小吃,以白酸汤打底,米豆腐是用贵潮米(糙米)制成的,米香味很浓郁,入口化得很快,有点像福建的米粿,和酸汤一起入口,整体也是清爽的酸辣。

图片@石不移


酸菜炒灰粑也是一道值得尝试的美食,看起来平平无奇,夹一块灰粑入口有惊喜。灰粑属于碱水类食物,是用稻草灰过滤的水和糯米制成的,口感有点像凉粉。
推荐店铺:苗阿哥
图片@Never

在凯里,不能错过的糖水也和酸有关,比如最招牌的冰杨梅汤,汤很红,汤里的杨梅很水润,喝起来酸酸甜甜,夏天来上一碗可以瞬间解暑。
有些杨梅汤里不只有杨梅,还会有荔枝、枇杷等应季水果,不同的季节来可以获得开盲盒的快乐。
推荐店铺:原生态文式冰杨梅凯里第一家

图片@成都香香嘴


凯里的寻酸之旅到这里就告一段落,深夜写完,着实是把我自己给写开胃了……
如果你来贵州玩,请一定不要只把凯里当作来玩西江千户苗寨的中转,这对你的胃来说绝对是个遗憾~
这篇文章从三月写到了四月,想出门吃吃喝喝的心是越来越强烈,但这个春天对于江浙沪人民却不那么美好,希望新月有新气象,让这波扰人的疫情快结束吧!

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文章來源:微信公众号:嬉游(xiyougogo)
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